Balada Bumbu Mie Instan..

8 05 2013

Dear kawan,

mieKalau Anda masak mie instan, bumbunya dimasukkan bersama mie-nya atau ditaburkan belakangan? Sebuah pertanyaan menggelitik masuk ke dalam inbox-ku mengenai hal ini dan mohon penjelasan. Penanya mendapatkan postingan yang sudah tersebar luas, yang aku tuliskan lagi sesuai aslinya:

PERINGATAN BAGI KITA SEMUA BAHWA MIE INSTANT TIDAK BOLEH DIMASAK BERSAMAAN DENGAN BUMBUNYA, KARENA MSG (MONO SODIUM GLUTAMAT) BILA DIMASAK DI ATAS 120C AKAN BERPOTENSI MENJADI KARSINOGEN, PENCETUS KANKER. PERHATIKAN SEMUA KEMASAN MIE INSTAN, KEBANYAKAN PROSEDURNYA MASAK MIE DULU BARU DITABURI BUMBU.  BUMBU DI TARUH DI MANGKOK DULU. JADI JANGAN PERNAH MASAK MIE BESERTA BUMBUNYA!  BAHAYA !!!

Sebuah komentar juga pernah masuk ke dalam blog-ku, aku kutip sesuai aslinya:

” memang MSG tidak bersifat karsinogen,, tetapi perlu diketahui saat memasak dengan MSG,,, nah saat terjadi pemanasan inilah yang bisa menimbulkan zat karsinogen….karena jika MSG dipanaskan akan pecah menjadi 2 zat baru yakni Glutamic Pyrolised -1 (Glu-P-1) dan Glu-P-2. Kedua zat ini bersifat mutagenik dan karsinogenik”

Well, bicara tentang MSG memang suatu kontroversi yang tiada habisnya, yang repotnya kadang sifatnya sudah tidak obyektif lagi dan memunculkan data-data siluman entah dari mana…

Aku bukan penjual MSG, dan tidak ada hubungan apapun dengan produsen MSG. Aku juga bukan penggemar MSG, atau sebaliknya anti MSG. Biasa ajalah. Aku masih memasukkan beberapa merk penyedap rasa dalam belanja bulananku. Aku tidak fanatik terhadap merk tertentu, dan juga tidak mengharuskan ada MSG dalam masakan di rumah. Yang penting enaak..hehe….. Aku cuma ingin meluruskan pemberitaan2 yang simpangsiur yang mungkin menimbulkan keresahan. Gemees aja kalau liat orang dengan mudah broadcast berita yang belum dipastikan kebenarannya. Tentang MSG sudah pernah aku tulis di blog ini juga, bisa di-klik di sini. Pada tulisan kali ini, aku hanya ingin mengupas dua informasi di atas saja, dari sisi pandanganku.

Statement 1: Mie instant tidak boleh dimasak bersamaan dengan bumbunya, karena MSG jika dimasak di atas 120 derajat akan berpotensi menjadi karsinogen

Well, aku mau bertanya dulu… apakah  jika Anda masak mie instan (baik mie goreng maupun mie kuah), mie-nya akan dimasak pada suhu di atas 120 derajat? Bukankah titik didih air hanya 100 derajat Celcius? Jika di tempat tinggi seperti pegunungan yang tekanan udaranya lebih rendah bahkan air bisa mendidih pada suhu kurang dari 100 derajat. Suhu 120 derajat dapat diperoleh jika kita memasak dengan tekanan tinggi, seperti menggunakan pressure cooker. Apakah kita masak mie instan pakai pressure cooker? Bisa hancur deh mie kita….. lonyoh kalo dalam bahasa Jawa.. 🙂

Dari sini saja aku melihat ada potensi tulisan ini “menyesatkan”, karena dikesankan bahwa kita akan memasak mie instan pada suhu 120 derajat (dan itu tidak benar), sehingga MSGnya menjadi karsinogenik. Pembaca yang tidak teliti segera “termakan” informasi ini.

Itu yang pertama. Yang kedua, benarkah jika dipanaskan dalam suhu di atas 120 derajat pasti MSG akan berpotensi menjadi karsinogen? Tidakkah ada kondisi tertentu yang bisa menyebabkan hal ini?

Untuk menjawab hal ini, mari kita lihat statement kedua.

Statement 2: Jika MSG dipanaskan akan pecah menjadi 2 zat baru yakni Glutamic Pyrolised -1 (Glu-P-1) dan Glu-P-2. Kedua zat ini bersifat mutagenik dan karsinogenik

Informasi ini menarik karena kesannya ilmiah… Ketika aku searching tentang istilah “glutamic pyrolised-1″ , aku surprised karena banyak sekali blog/website berbahasa Indonesia mengutip persis kata-kata di atas, dan ini sudah menyebar sangat luas, yang terkesan hanya “copy and paste” saja.. Sebagian ada yang agak lengkap menyebutkan: “Jika dipanaskan dalam suhu tinggi dengan pressure cooker, MSG akan terpecah menjadi Glutamic Pyrolised -1 (GIu-P-1) dan Glutamic Pyrolised -2 (GIu-P-2),”  sebagian lagi menghilangkan kata-kata “dalam suhu tinggi dengan pressure cooker”, sehingga dikesankan pada suhu air mendidih pun sudah terjadi proses peruraian ini. Ada pula yang menambahkan kata-kata supaya lebih heroik: “apabila dipanaskan ketika dicampur dengan tumisan, MSG akan bla..bla… ” sehingga seolah-olah ketika kita menumis saja sudah terjadi proses peruraian MSG seperti disebut di atas..

Apa itu Glu-P-1 dan Glu-P-2?

Nama kimia  Glu-P-1 adalah 2-amino-6-methyldipyrido[1,2-a:3′,2′-d]imidazole, dan Glu-P-2 adalah  2-aminodipyrido[1,2-a:3′,2′-d]imidazole. Mereka adalah senyawa karsinogen yang merupakan hasil pirolisis senyawa asam glutamat. Makanya nama lainnya adalah Glutamic pyrolysed.

Well, kata kuncinya adalah proses pyrolisis. Aku jadi tertarik dengan proses pyrolisis pada MSG ini.

Apa itu pyrolysis ?

Pirolisis adalah proses peruraian/dekomposisi bahan organik secara termokimia pada temperatur tinggi tanpa adanya oksigen. Kata ini berasal dari bahasa Yunani, yaitu pyro “api” dan lysis “menguraikan”. Pirolisis adalah suatu proses peruraian yang terjadi pada panas tinggi, misalnya pada proses yang terlibat pada kayu hangus, yang dimulai dari 200-300 ° C.  Hal ini juga terjadi dalam kebakaran di mana terdapat bahan bakar padat yang terbakar atau ketika tumbuhan di lereng gunung terkena lava dalam letusan gunung berapi. Secara umum, proses pirolisis zat organik menghasilkan gas dan produk cair dan meninggalkan residu padat yang kaya kandungan karbon.

Apa peranan proses pyrolisis dalam urusan masak-memasak?

Proses pirolisis dapat terjadi ketika makanan terkena suhu cukup tinggi dalam lingkungan yang kering atau tanpa air, seperti pada saat memanggang daging, membakar sate atau barbeque. Ini adalah proses kimia yang bertanggung jawab dalam pembentukan warna cokelat keemasan dalam makanan yang dipanggang atau dibakar. Yang jika terjadi lebih lama lagi akan menjadi hitam dan menghasilkan senyawa karbon/arang.

Dalam proses memasak, komponen makanan utama yang mengalami pyrolisis adalah karbohidrat (termasuk gula, pati, dan serat) dan protein. Pyrolisis lemak memerlukan suhu yang lebih tinggi, dan karena menghasilkan produk-produk beracun dan mudah terbakar (seperti akrolein),  secara umum hal ini dihindari, Namun bisa terjadi juga ketika kita memanggang daging berlemak di atas bara panas. Pembuatan karamel juga melibatkan proses pyrolisis, yang dimulai pada suhu 170 derajat.

Pyrolisis karbohidrat dan protein membutuhkan suhu yang jauh lebih tinggi dari 100° C,  sehingga  pyrolisis tidak terjadi selama ada air, misalnya dalam makanan mendidih, atau  bahkan dalam pressure cooker. Ketika dipanaskan dengan adanya air, karbohidrat dan protein mengalami hidrolisis bertahap, bukan pyrolisis.

Proses-proses pembakaran dan penggorengan dalam suhu tinggi ini memang mungkin menghasilkan zat-zat yang dalam beberapa bentuknya bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker), misalnya akrilamid dan nitrosamin, dan juga produk-produk pyrolisis lainnya.

Dari manakah Glutamic-1-pyrolised (Glu-1-P) dan Glu-2-P berasal?

Kembali ke pembahasan di atas, lalu bagaimanakan proses pyrolysis pada MSG? Sebelum lebih jauh, aku ingin mengingatkan kembali apa itu glutamat dan MSG. Glutamat adalah suatu asam amino yang dijumpai pada makanan yang kaya akan protein. Asam amino adalah senyawa penyusun protein. Asam amino glutamat merupakan salah satu asam amino yang paling banyak dijumpai dan merupakan komponen penting protein. Glutamat dijumpai secara alami pada keju, susu, jamur, daging, ikan, dan berbagai sayuran. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh kita sendiri, terutama di otak, dan merupakan senyawa vital dalam fungsi otak. Sedangkan monosodium glutamate atau MSG adalah bentuk garam natrium dari glutamat. Jika MSG ditambahkan pada makanan, ia memberikan fungsi penyedap rasa yang mirip dengan glutamat yang alami. MSG hanya terdiri dari air, natrium, dan glutamat. MSG dalam makanan yang kita asup ketika sampai di lambung akan diuraikan menjadi garam natrium dan asam glutamat.

Jadi, tubuh kita mendapatkan asupan glutamat itu bisa berasal dari glutamat alami dari makanan dan glutamat dalam bentuk garam natrium  (MSG).  Sehingga mestinya, jika ada proses pyrolisis yang menghasilkan Glu-1-P dan Glu-P-2, tentunya bukan berasal dari MSG saja, tetapi bisa juga dari glutamat yang berasal dari makanan secara alami.

Glu-1-P dan Glu-2-P memang merupakan senyawa karsinogen yang merupakan produk pirolisis dari glutamat. Tapi sebenarnya bukan glutamat saja yang bisa menghasilkan produk pyrolysis yang bersifat karsinogen, tetapi juga asam amino lainnya, seperti tryptophan dan lysine. Sebaliknya, tidak semua produk pyrolisis itu merupakan senyawa karsinogenik. Mohon maaf, sampai saat ini, pencarianku belum menemukan bagaimana proses pyrolysis MSG menjadi Glu-1-P dan Glu-2-P, pada kondisi apa terjadinya. Apa mungkin aku yang kurang pandai menelusur informasi, atau memang tidak ada informasinya. Silakan teman-teman bisa ikut searching. Bahkan pada satu jurnal yang ditemui menyebutkan bahwa produk pyrolisis glutamat juga terdeteksi pada kondensat asap rokok (bisa cek di sini).  Sehingga, sejauh ini yang diketahui mengenai proses pyrolisis adalah bahwa proses pyrolisis MSG (kalau terjadi) itu memerlukan suhu yang cukup tinggi, kondisi kering/tanpa air, dan itu juga dipengaruhi oleh lamanya terpapar pada suhu tinggi (pemanggangan, pembakaran, penggorengan). Makin tinggi suhu dan makin lama proses pemanasan, akan meningkatkan kemungkinan terjadinya produk pirolisis. Dan itu tidak hanya berlaku bagi glutamat, tapi juga asam amino lainnya, bahkan karbohidrat.

Kesimpulan

  • Proses pyrolisis MSG (dan asam amino lain) mungkin saja terjadi, terutama pada suhu tinggi dan tanpa adanya air, seperti pada proses pembakaran, pemanggangan, dan penggorengan.
  • MSG tidak begitu mudah membentuk produk karsinogen hanya dalam kegiatan memasak mie instan yang umumnya hanya dilakukan dalam waktu singkat dan suhu maksimal 100 derajat celsius.
  • Tidak perlu memasalahkan kapan bumbu mie instan mau dimasukkan, sesuai selera saja.. bumbu yang ditaburkan belakangan memang terasa lebih sedap karena aromanya masih banyak tertinggal, sedangkan jika dimasukkan bersama dengan mie-nya mungkin aromanya sudah menguap duluan..  Masalahnya itu saja, bukan karena ada bahayanya….

Sekali lagi, aku bukan penggemar atau pendukung MSG, hanya ingin sharing berdasarkan logika saja atas info-info “ilmiah” yang beredar dan seringkali meresahkan…

Monggoo, selamat memasak…. 🙂

Iklan