Heboh pembuatan nata de coco dengan pupuk ZA, what’s the truth?

Dear kawan,
Sebagai penggemar nata de coco, aku sedikit kaget juga ketika malam-malam mendapat SMS dari wartawan sebuah harian… “Bu, saya dari harian Tribun Yogya, bolehkah saya telpon sebentar untuk meminta pendapat terkait penemuan di Sleman, nata de coco dicampur pupuk ZA?”… Kebetulan aku belum baca/dengar berita penggrebekan sebuah industri kecil pembuat nata de coco yang katanya ilegal dan menggunakan pupuk ZA sebagai salah satu bahan tambahannya. Terus terang aku bukan ahli pengolahan bahan pangan, jadi aku harus baca-baca dulu sebentar sebelum menjawab. Aku minta wartawan menelpon lima belas menit lagi. Hmm.. seperti apa sih sebenarnya kasus ini sampai sedemikian heboh? Aku coba tulis ulasanku di sini..

Pupuk ZA

Pupuk ZA

Pupuk ZA adalah pupuk kimia buatan yang dirancang untuk memberi tambahan hara nitrogen dan belerang bagi tanaman. Nama ZA adalah singkatan dari istilah bahasa Belanda, zwavelzure ammoniak, yang berarti amonium sulfat (NH4SO4). Wujud pupuk ini butiran kristal mirip garam dapur dan terasa asin di lidah. Jadi, isinya adalah amonium sulfat.

Pembuatan nata de coco
Cara pembuatan Nata de coco ini aku ambil dari sumber ini dan sumber lain. Nata de coco yang berbentuk padat, berwarna putih transparan, berasa manis dan bertekstur kenyal ini termasuk bahan pangan hasil penerapan bioteknologi konvensional, yang merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim selulose yang dapat menyusun zat gula(glukosa) menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan mikroba yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Mau buat? ini bahan dan caranya…

Bahan yang diperlukan:
a. Air kelapa murni 5 liter
b. Gula putih 250 gr
c. Amonium sulfat/ZA
d. Asam cuka/ asam asetat
e. Asam nitrat
f. Bibit nata de coco (bakteri Acetobacter xylinum)

lapisan nata yang terbentuk

Cara Membuat:
1. Air kelapa mentah di saring, dan dimasukkan ke dalam panci stenless ukuran 5 liter di masak sampai mendidih 100 derajat celcius
2. Setelah mendidih masukkan gula putih 250 gr, ZA 0,5 gr, cuka 50 cc.
3. Campuran air kelapa yang sudah mendidih dimasukan ke dalam baki plastik yang bersih atau steril.
4. Tutuplah baki-baki tersebut dengan kertas koran steril yang sudah dijemur dengan panas matahari.
5. Baki-baki ditutup rapat dan disusun di atas rak baki secara rapi dan ditiriskan sampai dingin untuk diberi bibit nata de coco
6. Pembibitan dilakukan pada pagi hari dan hasil pembibitan ditutup kembali
6. Baki hasil pembibitan tidak boleh terganggu atau tergoyang
7. Biarkan baki pembibitan itu selama satu minggu dan jangan terganggu atau tergoyang oleh apapun.
8. Buka hasil pembibitan setelah berumur satu minggu.

Cara Panen:
1. Nata yang terbentuk diambil dan dibuang bagian yang rusak (jika ada),lalu dibersihkan dengan air (dibilas). Kemudian direndam dengan air bersih selama 1 hari.
2.Pada hari kedua rendaman diganti dengan air bersih dan direndam lagi selama 1 hari.
3.Pada hari ketiga nata dicuci bersih dan dipotong bentuk kubus (ukuran sesuai selera) kemudian direbus hingga mendidih dan air rebusan yang pertama dibuang.
4.Nata yang telah dibuang airnya tadi, kemudian direbus lagi dan ditambahkan dengan satu sendok makan asam sitrat.

Ada yang mau membuat ? nanti aku dibagi yaah…

Apa gunanya ZA dalam pembuatan nata de coco?
Seperti disebut di atas, ZA adalah untuk menambah hara nitrogen bagi tanaman. Demikian pula bakteri Azetobacter xylinum, untuk hidup dan aktivitasnya dia membutuhkan sumber nitrogen sebagai makanannya. Jadi memang dalam pembuatan nata de coco diperlukan ZA sebagai sumber nitrogen. Sebuah studi  yg dipublikasi di World J Microbiol Biotechnol (2008) (klik di sini) melaporkan bahwa ketebalan nata maksimal dapat diperoleh dengan konsentrasi optimum sukrosa sebanyak 10% dan amonium sulfat/ZA sebanyak 0,5%. Kondisi ini akan menghasilkan nata dengan kualitas yang bagus, permukaan yang halus dan tekstur kenyal. Sebetulnya ada sumber-sumber lain penghasil nitrogen, seperti bahan-bahan berprotein tinggi, tapi tentu harganya jadi mahal. Jika tidak ada ZA, bisa juga digunakan senyawa urea yang kaya akan unsur nitrogen. Tapi perlu dicatat bahwa dalam proses pembuatan nata itu pada akhir fermentasi ada proses-proses pencucian, sehingga sisa-sisa bahan yang digunakan telah dihilangkan. Jadi dalam produk natanya semestinya sudah tidak ada lagi ZA atau bahan-bahan lainnya.

Apa pengaruh ZA dalam kesehatan?
Amonium sulfat atau ZA termasuk bahan pangan yang aman menurut FDA. Bisa dilihat daftarnya di sini. Ia bisa digunakan sebagai pengatur keasaman dalam makanan, dan menguatkan adonan tepung dalam pembuatan roti. Jika tertelan atau terhirup, amonium yang terserap ke dalam tubuh akan ditransport ke hati dan di metabolisme menjadi urea, dan dibuang melalui urin. Amonium sendiri juga dijumpai dalam tubuh sebagai ion yang menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Sulfat-nya juga merupakan senyawa normal dalam tubuh dalam metabolisme senyawa sulfat endogen. Ia akan dibuang dalam bentuk tidak berubah atau terkonjugasi melalui urin. Tentu saja jika digunakan dalam dosis yang besar akan membahayakan kesehatan. Seberapa besar yg bisa membahayakan?
Ammonium sulfat termasuk yang memiliki toksisitas akut rendah (sumber di sini). Dosis yang bisa memberikan 50% kematian pada tikus secara per-oral (dimakan) adalah 2000-4500 mg/kg berat badan (jika dikonversi ke dosis manusia berat 70 kg adalah 22,5 gram), yang berarti cukup besar dosis untuk bisa mematikan.
Bahaya potensial lainnya antara lain :
Mata : menyebabkan iritasi
Kulit : iritasi kulit, menyebabkan kemerahan.
Tertelan : mual, muntah, diare
Terhirup : iritasi saluran nafas, batuk, sesak nafas

So, masalahnya ?
Jadi dalam hal penggunaan pupuk ZA sebagai bagian dari proses pembuatan nata de coco sebenarnya tidak salah-salah amat. Pastinya juga ada alasan ekonomis mengapa produsen menggunakan pupuk ZA (apalagi kalau yang bersubsidi hehehe...) untuk pembuatan nata de coco. Hanya saja kalau kita mendengar istilah pupuk, yang kebayang adalah barang yang kotor, tidak higienis. Gitu kok dimakan? Lha siapa bilang kita mau makan pupuk? Media juga ngawur kalau bikin headline berita… “nata de coco oplosan dengan pupuk ZA”…. sangat menyesatkan, seolah-olah nata de coco-nya dicampur sama pupuk ZA… Seolah-olah konsumen akan makan nata de coco yang dioplos dengan pupuk….

Namun satu hal yang perlu diperhatikan adalah bahwa tentunya kualitas sediaan ZA yang ditujukan sebagai pupuk tidak sama dengan sediaan yang memang khusus untuk makanan, karena mungkin ada pencemar dan mungkin dapat memberikan efek kurang baik bagi kesehatan.. Concern yang besar perlu diarahkan terhadap kemungkinan adanya cemaran logam berat atau cemaran lain dari hasil sintesis pupuk ZA. Perlu diingat bahwa batas maksimal yg dibolehkan untuk cemaran pada pupuk tentu jauh lebih besar daripada batasan pada senyawa kimia untuk pangan (food grade), apalagi untuk obat (pharmaceutical grade).

Sebagai perbandingan, batas maksimum logam berat pada pupuk  dan pada pangan adalah sbb:
Arsen :  ≤ 10 ppm  (pupuk)  vs  ≤ 2 ppm (pangan)
Kadmium:  ≤ 10 ppm (pupuk) vs  ≤ 0,3 ppm (pangan)
Merkuri:  ≤ 1 ppm (pupuk) vs  ≤ 1 ppm (pangan)
Timbal :  ≤ 50 ppm  (pupuk) vs ≤ 2 ppm (pangan)

Dampak dari cemaran logam berat (jika ada) pada kesehatan juga sulit untuk dibuktikan segera karena umumnya jumlahnya sangat kecil dan butuh waktu lama untuk manifestasinya. Jadi perlu ada pemeriksaan terhadap cemaran, karena jika hanya mengandalkan dampaknya terhadap kesehatan, mungkin belum akan terlihat. Tapi terus terang untuk hal ini aku tidak tahu persis, dan perlu diteliti dan dikonfirmasi lebih lanjut, apakah memang dalam produk nata yg sudah jadi masih ada bahan pencemar atau bahkan sisa dari ZA-nya seperti yang dihebohkan… Kalau memang tidak ada cemaran yang dikuatirkan, atau sisa ZA-nya pada produk akhir nata de coco, ya berarti tidak ada yang perlu dimasalahkan… Masalahnya justru apakah ZA food grade tersedia di pasaran, dan berapa harganya agar bisa memproduksi secara ekonomis…

Hasilnya menunjukkan tidak ada cemaran logam berat seperti dikuatirkan

Satu kelompok petani nata de coco di Banten menghubungiku dan menunjukkan hasil ujinya terhadap produksi nata de coco-nya yang selama ini dibuat menggunakan pupuk ZA. Ini hasil uji thn 2010 sih, tapi sudah bisa memberi gambaran bahwa hasil akhir produksi nata de coco mereka bebas dari cemaran logam berat yang dikuatirkan. Dengan asumsi tidak banyak perubahan cara produksinya, dan mungkin justru makin baik peralatannya, aku menduga hasilnya di tahun 2015 ini tidak banyak berbeda. Walaupun tetap sebaiknya memang ada pengujian lagi, termasuk kandungan residu ZA jika masih ada.

Sejauh yang diketahui, belum tersedia ZA khusus pangan dengan spesifikasi tertentu. Sebenarnya menurutku Pemerintah semestinya memfasilitasi penyediaan ZA khusus pangan tersebut, dengan menaikkan sedikit “kelas” pupuk dengan proses pemurnian satu atau dua tahap lagi, dan diberi label “food grade”, dengan harga terjangkau.  Dengan begitu petani nata tidak lagi menggunakan pupuk ZA atau urea, yang memang secara persepsi memberikan kesan yang “mengerikan”… pupuk kok dicampur makanan? Dan ini pasti akan menjadi promosi buruk tentang produk pangan Indonesia ke dunia internasional.

numpang tenar sebentar

Kayaknya sih kasus penggrebekan industri produsen nata de coco di Jogja lebih karena sifatnya yang ilegal/tidak berijin. yang berasal dari laporan warga… tapi entahlah, kita tunggu saja perkembangan kasusnya.  Kalau tidak terbukti membahayakan kesehatan misalnya, bisa jadi dakwaannya jadi penimbunan pupuk bersubsidi atau masalah ijinnya.. hehe.. Oya, kasus ini sempat bikin aku numpang lewat di Metro TV hehehe… dimintai pendapat tentang kasus ini… yah,  numpang tenar sebentar deh…. Tapi dasar selebriti kampung, nongolnya cuma ‘mak nyuk’, hebohnya seharian hehe…

Demikian sekedar analisisku, semoga sedikit memberi pencerahan.